1. 処理装置
ミートグラインダー、チョッパー、真空タンブラー、真空浣腸機、スモークオーブン、調理オーブン、真空包装機など
第二に、製品プロセス
生肉解凍(生肉):具材の選定、マリネ、みじん切り、具材、真空圧延、真空ねじれ、浣腸、ねじ切りラック、ベーキング、調理、喫煙、冷却、真空包装、二次殺菌、品質検査及び包装衛生検査保管。
3つ、材料
豚肉、鶏肉、でんぷん、食塩、砂糖、リン酸塩、植物性たんぱく質、グルタミン酸一ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、紅麹赤色素など
(1)原料・副原料の配合
式に従って必要な原材料と副原料を正確に計量します。
生肉:2号と4号の肉80kg、脂肪10kg、鶏皮10kg、合計100kg。
付属品:食塩2.7kg、亜硝酸ナトリウム10g、リン酸化合物0.6kg、モナスカスレッド(色価100)0.014kg、カラギーナン0.3kg、上白糖2kg、グルタミン酸一ナトリウム0.6kg、iso-VCナトリウム0.1kg、防腐剤0.4kg、乳酸ナトリウム2.6kg、コショウ粉末0.25kg、ナツメグ粉末0.12kg、豚フレーバーパウダー0.3kg、燻製液体15g、生ニンニク5kg、タンパク質分離物1kg、コーンスターチ8kg、馬鈴薯デンプン2kg、 氷水40kg。
(2)塩水の調製
成分の水と氷を正確に計量し、水を成分バケツに入れ、最初にリン酸化合物を成分バケツに注ぎ、5〜10分間攪拌し、完全に溶解した後、塩、砂糖、グルタミン酸一ナトリウム、香辛料、香辛料、顔料および他の付属品および適切な量の氷水を加える。均質な塩水によくかき混ぜる。ブラインが準備された後、ブラインの温度は氷を加えることによって2°C以下に制御されるべきです。みじん切りにするとコーンスターチと馬鈴薯でんぷんが加えられます。
第四に、グリルソーセージの加工技術の要点
(1)生肉の選定
流行のない地域から獣医の健康診断に合格した新鮮な(冷凍)豚の後肢(鶏肉)を選択してください。肉には汚染や不純物がありません。新鮮な肉は酸を除去するために予冷されており、冷凍肉はよく冷凍されています。豚肉の脂肪分が低いため、脂肪分の高い豚の脂肪または鶏の皮を適量添加すると、製品の味、香り、柔らかさを改善することができます。
(2)原料加工・ひき肉
資格のある品質の豚肉2号と4号を選択し、腱と脂肪をトリミングして取り除き、肉挽き機を使用して豚肉または鶏肉を4cm片に細かく刻みます。豚の脂肪または鶏の皮は、肉挽き機によって直径0.6〜0.8cmの粒子に織り込まれます。
(3)チョッピングとミキシング
ひき肉をみじん切り機に注ぎ、荒くみじん切りにします。ソーセージ加工では、チョッピングマシンのチョッピングおよび混合は、以下の機能を達成することができる:肉タンパク質の活性化;肉の詰め物の保水性と収量を高め、脂っこい感じを減らし、柔らかさを向上させます。赤身の肉と脂肪肉が完全に混合され、しっかりと組み合わされるように、肉の構造を改善する。製品の弾力性を向上させ、ベーキング時に油を生産することは容易ではありません。筋肉中のタンパク質分子が膨張するように結合組織膜を破壊すると、生の肉詰め物が粘着性と保水能力を生み出す。それは味わうためにアクセサリーで完全にかき混ぜられます。
みじん切りや混ぜると肉の温度が急激に上昇するので、ドライチョッピングには限界があります。冷凍肉のみをみじん切りにし、水を加える前に混ぜることができます。ソーセージの場合、調理しすぎたり混ぜたりせず、肉のサイズを1cmに保ち、刻む時間全体を10分以内に制御する必要があります。
このソーセージの加工は、すべての原材料と副原料をチョッパーでみじん切りにして混合し、タンブラーに添加して加工することです。通常のプロセスは、チョッピングおよび混合が完了した後、充填プロセスに直接入ることができるということです。
(4)真空圧延
みじん切りにして混ぜた詰め物をタンブラーに入れ、もう一度こねます。肉製品の再圧延およびマリネは、食品加工プロセスにおけるみじん切りおよび混合後の再マリネおよび発色の継続であり、静的酸洗と比較して加工時間を節約する。以下の特徴:タンブリングおよび酸洗の環境は真空状態にあり、微生物の増殖および繁殖を阻害し、食物の酸化または腐敗の要因を減少させるが、低温を確保しなければならない。すなわち、生成物を真空状態でタンブルして混練し、その結果、生成物の物理的体積が得られることになる。エキスパンド、柔らかく、商品の味が出るそうです。より良い質感:真空状態で製品を圧延および混練すると、製品がこすられ、叩かれたときの熱の発生が減少します。真空状態の製品の物理的組織はかさばり、これはアクセサリーの吸収を助長し、それによって製品の保水性を改善し、維持する 肉は新鮮で柔らかく、歩留まりも改善される。
肉の充填物はプロセスでみじん切りにされ、混合されているので、圧延および混練時間は1時間を超えてはなりません。
(5)浣腸
ローストソーセージは、8ウェイ標準の天然豚ケーシングを使用しています。充填長さは約28cmで、単一の重量は310gです。定量基準:湿重量310g。天然ケーシング充填物の同じ重量の腸体のサイズは、充填品質に関係している。前記注腸機は、自動キンク真空注腸機であることが好ましいが、手動でねじ込みすることができる。
(6)吊り下げ
ピアスロッドとスイングロッドは均一でしっかりしている必要があります。ソーセージを吊るすときは、均等に配置する必要があり、ソーセージを互いに圧迫しないでください。ソーセージが白に傾かないように、乾燥と滑らかな換気を確保するために一定の距離を保ってください。
(7)煮物、蒸し、喫煙
ベーキング温度は65〜70%で、時間は90分です。表面が乾いて色がバラ色になるまで焼く。30分ごとにロッドを上下に1回。
調理温度は82-83°C、時間は90分、コア温度は75°C以上です。
燻製・焙煎した(木粉)製品がスチームオーブンから出たら、まず60~65°Cの温度で約45分間、表面が乾いて色がバラ色になるまで焼きます。このとき、炭火は残留火であり、木粉を振りかけて120分以上焙煎する。期間中は棒を2~3回ひっくり返し、オーブンから出た後は換気の良い場所で室温まで冷やします。
(8)予冷(冷却)
製品の温度が室温に近い場合は、直ちに予備冷却用の予備冷却室に入ります。予冷温度は0~4°C、ソーセージセンターの温度は10°C以下とします。予冷室の空気は、クリーンエアマシンで強制的に冷却する必要があります。
(9) 真空包装
複合真空包装袋が使用され、単一の製品が真空袋に入れられ、真空度が-0.08MPa未満であり、真空時間が20秒以上であり、シールが滑らかでしっかりしている。
(10)二次滅菌
真空パックされたソーセージは、滅菌温度92〜95°Cで45分間滅菌ポットに送られます。殺菌後、ソーセージの中心の温度が急速に30°Cを下回るまで、流水を予備冷却します。 温度は0〜4°Cでなければならず、ソーセージの中心の温度は10°C以下に冷却する必要があります。
(11)品質検査・包装
ソーセージの重量、形状、色、味、その他の指標が検査されます。検査に合格した後、認定された製品は箱に梱包されます。
(12)衛生検査・冷蔵
感覚指数要件、物理的および化学的指標要件、および微生物指数要件は検査に合格し、製品は0〜4°C以下の鮮度保持倉庫に保管されます。品温0~4°Cの条件下では、保存期間は約3ヶ月です。
