真空揚げの原理：常圧での水の沸点は100°Cであるため、成分内の水分をスムーズに除去するために、常圧での揚げ温度は100°Cよりもはるかに高くする必要があり、油温は伝統的に火や電線などが加熱され、油の温度を制御するのが難しいため、油の温度が過熱しやすくなり、揚げ物のスライスの外面が熱くなり焦げてしまいます。 不均一な加熱によって引き起こされる温度が不十分なため、内部中央領域はまだ挟まれた状態にあります。 「アウターコークスリネン」は、成分の栄養価を低下させ、多くの有害物質を外面に蓄積させます。
Clausius-Clapeyronの方程式によれば、圧力の増加により水の沸点が増加し、圧力の減少が減少すると結論付けることができます。 真空システムは大気圧に対して負圧状態です。 真空度が700mmHgの場合、水の沸点は40°Cです。このとき、油の温度は、フライ油を熱伝達媒体として使用して100°Cを超えないように制御されます。 加熱すると水はスムーズに蒸発します。 一方、真空中の非常に薄い空気は、酸素含有量が非常に低いことを意味します。 低酸素条件下では、システム内の成分は、脂肪酸の破損、酵素による褐変、酸化劣化などの高温酸化の危険性を大幅に減らします。 食品の元の色と風味を保ちます。
VF250真空揚げ機は、揚げ中に200paの真空状態を得ることができる最も人気のあるモデルです。したがって、揚げ時間は他のブランドの真空揚げ器よりもはるかに短くなります。
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真空凍結乾燥の原理 ：真空凍結乾燥は、昇華の原理を使用して材料を脱水する乾燥技術です。 材料は急速に凍結した後、真空で加熱されます（水の三重点圧力以下）。
他の乾燥方法と同様に、連続的な昇華乾燥を維持するためには、2つの基本的な条件、つまり、熱の絶え間ない供給と蒸気発生の絶えざる条件を満たさなければなりません。 最初は、材料の温度が比較的高い場合、昇華に必要な潜熱は材料自体の顕熱から取得できます。 ただし、昇華が進むと、材料の温度はすぐに乾燥室内の蒸気分圧と平衡状態になる温度まで低下します。 この時点で、外部からの加熱がない場合、昇華乾燥は停止します。 外部加熱の場合、昇華によって生成された蒸気が時間内に除去されないと、蒸気の分圧が増加し、材料の温度も増加します。 材料の凝固点に達すると、材料内の氷の結晶が溶けます。 凍結乾燥はできません。
熱を供給するプロセスは熱伝達のプロセスであり、蒸気を除去するプロセスは物質移動のプロセスです。 したがって、昇華乾燥プロセスは、本質的に熱と物質移動の同時プロセスです。 自然界で発生するプロセスには原動力があります。 昇華乾燥での熱伝達の推進力は、熱源と昇華界面の温度差であり、物質移動の推進力は、昇華界面と蒸気トラップ（またはコールドトラップ）の間にあります。 蒸気の分圧差。 温度差が大きいほど、熱伝達率は速くなります。 蒸気分圧差が大きいほど、物質移動（蒸気除去）速度が速くなります。
凍結乾燥する場合、製品の品質を維持し、より速い乾燥速度を達成する必要があります。 昇華に必要な潜熱は、外部熱伝達プロセスを介して熱源から乾燥対象の材料の表面に伝達され、内部熱伝達プロセスを介して材料の氷の昇華が発生する実際の場所に伝達される必要があります。 生成された水蒸気は、内部物質移動プロセスを介して材料の表面に到達し、外部外部物質移動プロセスを介して蒸気トラップ（コールドトラップ）に移動する必要があります。 任意の1つのプロセスまたは複数のプロセスが一緒になって、乾燥プロセスの「ボトルネック」になることがあります。これは、凍結乾燥装置の設計、動作条件、および乾燥される材料の特性によって異なります。 熱と物質移動の効率を高め、単位体積あたりの凍結乾燥材料の表面積を増やすことによってのみ、より速い乾燥速度を達成できます。
水には、固体、液体、気体の3つの段階があります。 熱力学の相平衡の理論によれば、圧力が低下しても、水の凝固点はあまり変化しませんが、沸点は低くなり、凝固点に近づきます。 圧力がある程度の真空まで低下すると、水の沸点と氷点が一致し、液体状態なしで氷が直接気化して気体になります。 このプロセスは昇華と呼ばれます。 食品の真空凍結乾燥は、水の三重点以下です。つまり、低温低圧環境では、食品中の凍結水が昇華して除去されます。
