調理済み食品は、便利な調理済み食品とも呼ばれ、適切に調整および適切に梱包され、冷凍（-18°C）、冷蔵（7°C未満）、または空気等で改質し、常温で保存、販売することができ、そのまま食べることも、そのまま加工するか、加熱処理して消費することもできます。
コンディショニングフードの本質は、便利さ、迅速さ、美味しい花、栄養、安全性を特徴とする一種のコンビニエンスフードです。製品の付加価値が高く、味の局所化が求められることから、国内食品業界での開発ポテンシャルのある製品の一つとして認識されています。プロセス技術の革新、コールドチェーン循環システムの改善、梱包材の更新、および高効率の解凍装置の開発により、新しいタイプの調理済み食品は、無限の幅広い市場の見通しを持っています。揚げ調整食品は、独特の風味、簡単な調整、すぐに食べられるという利点があり、室温などで保存でき、大多数の消費者に受け入れられます。今日のGG＃39;の速いペースの生活、人々GG＃39;の混合された賞賛にもかかわらず人々の食糧に欠かせなくなってきました。
フライ技術は、通常の圧力フライ、減圧フライ、高圧フライの3つのカテゴリーに分類できます。
大気圧フライのオイルケトル内の圧力は、通常開いている大気圧と同じです。これは最も一般的なフライ方法であり、幅広い用途があります。しかしながら、大気圧で揚げる際の食品中の栄養素と天然色素の損失は大きいです。したがって、大気中での揚げ物は、食品を揚げるのにより適しています。焼き菓子、揚げパン、焼きそばなどの脱水など。
真空フライとも呼ばれる低圧フライは、食品を油で揚げ、脱水し、乾燥させて、原料の水分を完全に蒸発させるプロセスです。フライヤーの揚げ温度は通常100℃以下、真空度は92〜98.7kPa。この方法は、製品の良好な色、形状、およびパリパリ感を維持できます。低酸素環境のため、製品とオイルの劣化の度合いが減少し、栄養素の損失が少なくなります。
高圧揚げとは、フライヤーの圧力が通常よりも高い揚げ方を意味します。高圧フライは、長時間のフライのために食品の品質に影響を与える問題を解決できます。この方法は高温であり、水分と油の揮発性損失が少なく、製品は外はカリッと中は柔らかくなります。フライドチキンレッグ、フライドステーキなどの肉製品のフライに最適です。
マイクロ波加熱と従来の加熱の間には、主に異なる加熱形態と加熱速度による大きな違いがあり、食品の内部品質に影響を与える食品の熱エネルギーと水分の分布が異なります。従来の加熱では、環境と熱媒体を加熱する必要があり、必要な加熱温度に達するまでに比較的長い時間がかかります。また、マイクロ波加熱では、食品にマイクロ波を直接吸収させ、すぐに加熱することができます。マイクロ波加熱食品は、食品の双極子分子（水、タンパク質など）が磁場の変化に伴って連続的に前後に回転するように、マイクロ波の電場と磁場の交互の周期的変化です。 、および分子間の摩擦、衝突、振動、押し出しなど。熱エネルギーの効果が発生するため、食品が加熱され、加熱速度が速く、時間が短くなり、得られる製品の品質は高い。電子レンジと真空フライの組み合わせは、短時間で迅速に脱水するだけでなく、陰圧条件下で製品の品質を維持することができるため、調整食品のマイクロ波効率の良いフライを実現できます。
まず、大気圧で調理した揚げ物
1、大気圧で揚げた
食品加工方法としての大気揚げは、紀元前1600年と古代エジプト時代にさかのぼることができます。食品加工の手段としての揚げ物の時間の明確な記録はありませんが、「GGフライ」という言葉はラテン語およびギリシャ語のroasting" roasting"に由来します。これは、揚げ物が焙煎技術によって開発される可能性があることを示しています。大気圧揚げ物は比較的早い時期に起源があり、この揚げ物技術と装置に関する研究は国内外で比較的成熟しており、国内外でも人気があります。
2、大気圧揚げ装置
大気圧揚げ装置は主に電気加熱揚げ装置、ガス焚き揚げ装置、連続天ぷら鍋、油水混合揚げ装置、マイクロ波大気揚げ装置が含まれています。
電熱揚げ機は、材料を材料ネットバスケットに入れ、操作中に油で揚げるためにそれを油に入れます。揚げた後、一緒にバスケットを取り出します。このフライ方法には、次の欠点があります。
1）油は揚げる過程で高温になります。オイルはすぐに酸化して劣化し、粘度が増加します。繰り返し使用すると黒褐色になり、食べられなくなります。
2）残留物は、鍋の底の灰に蓄積します。揚げ時間が長くなると、油が濁り、残留物が製品の表面に付着して食品の劣化を加速させ、消費者の健康に深刻な影響を与えます。
3）揚げ物の油を高温で長時間繰り返して使用すると、さまざまな毒性を持つさまざまな形態の油性ポリマーが生成されます。これらの物質は神経麻痺、胃腫瘍、さらには死を引き起こす可能性があります。
ガス焚き揚げ物機は、ガスをエネルギーとして利用する揚げ物機の一種です。自動発火、人工発火、火炎制御、揚げ時間、温度制御、気圧調整などを備えており、安全・便利・衛生的で理想的な油揚げです。連続天ぷら鍋の設備は、揚げ籠がないのが特徴ですが、油に浸したものはすべて連続的に揚げることができます。オイルの加熱はポットの外で行われ、油圧装置により、コンベヤーフレーム全体とその付属部品をオイルタンクから持ち上げることができ、メンテナンスに便利です。油水混合フライヤーは、従来の大気圧揚げ装置の構造を完全に変えました。新しいタイプのバーナーを使用して、油水混合技術を科学的に採用しています。加熱を封じ、加熱過程で下層油の温度を効果的に制御し、揚げ物の酸化を遅くし、揚げ油の寿命を延ばし、製品の品質を向上させます。揚げ物技術を非常に豊かにし、革新しました。
3.大気揚げの研究の進歩
常温で揚げる工程で、油温は160℃以上で、高温の場合は特殊な香りがします。一部の学者は、フライドポテトチップスの油摂取量と食感変化を研究しました。 85℃の湯で3.5分間ブランチングしたポテトチップと未処理のサンプルを120、150、180℃の油温で処理した。揚げ。結果は、フライ温度と前処理方法がフライドポテトチップスの最終的な脂肪含有量に大きく影響する可能性があることを示しています。温度が高いほど、ポテトチップスの脂肪摂取量は低くなります。ただし、揚げ温度と前処理方法は、揚げたポテトチップスの最終的な食感に大きな影響を与えません。
近年、伝統的なフライ方法の代わりにマイクロ波加熱を使用することがますます一般的になっています。一部の学者は、マイクロ波低油ポテトチップスの予備乾燥時間の影響を研究しています。ポテトチップスに揚げ物の風味を持たせると同時に、大気圧フライの低脂肪含有量を避けるために、ポテトチップスの表面に油の層をブラシで塗布してから、ベーキングしてポテトチップスを作りますGG quot;フライドGG quot;マイクロ波処理中GG quot;周囲。マイクロ波処理の目的は、ポテトチップスを乾燥して熟成させることです。ポテトチップスは、油でコーティングされた後、熟すまで電子レンジで焼き上げられます。結果は、ポテトチップスを製造するために電子レンジを使用すると、油分を20％未満に減らすことができることを示しています。電子レンジフライは、伝統的なフライに取って代わる適切な方法と見なすことができます。
4.大気揚げの問題
大気圧で揚げると高温になるため多くの問題が発生します。たとえば、食品の栄養素は高温で破壊され、色、香り、味が影響を受けます。さらに、高温はオイルを煙にし、環境を汚染し、オイルの消費量を増やします。同時に、揚げ物を高温で繰り返し使用すると、熱酸化反応が起こり、不飽和脂肪酸の過酸化物が生成されます。これは、体の脂肪やタンパク質の吸収を直接妨げることがあります。食品の栄養価を下げる。
油の成分には多くの化学反応があり、それがフライ油の酸敗を引き起こし、脂肪が増粘し、味が悪くなります。アクリルアミドなど、人体に有害な、または発がん性さえあり、消費者の健康に影響を与えるいくつかの物質を生成することさえあります。高圧高温揚げ物の油分は非常に高いので、一部の特別な人々（肥満の人々、心臓血管の患者など）は食べたくても食べないので、処理範囲と大気の売上高は揚げ物は非常に制限されています。したがって、大気揚げ製品の油分を減らすことも解決すべき緊急の問題です。
第二に、真空フライとコンディショニング食品
真空フライは、1960年代後半から1970年代初頭に開発された新しい食品加工技術です。この技術は、脱水技術と揚げ技術を有機的に組み合わせたものであり、原材料においてユニークで幅広いものにしています。適応性。この技術は、1970年代と1980年代に米国、ヨーロッパ、日本で大きく開発されました。果物を含む多くの真空揚げ物が国際的に研究されてきました：アップルチップ、バナナチップ、マンゴーチップなど。野菜：にんじん、じゃがいも、いんげん、さつまいもなど。肉と水産物：魚の切り身、牛肉、エビなど。近年、私の国では、枝豆、赤いナツメ、タロイモ、ソラマメ、シーアスパラガスなどの果物と野菜の真空フライ製品を開発し、真空揚げ技術の継続的な深化。
1.真空揚げ技術の原理
真空揚げの本質は、食品を負圧下で食用油で揚げて脱水することです。常圧での水の沸点は100℃です。真空システムは大気圧に対して負圧です。圧力が大幅に低下すると、水の沸点もそれに応じて低下します。 10-100 mm Hgの真空下。水の沸点は10〜55℃です。含水食品のガス化分離運転において、真空は低温と密接に関係しています。真空下での操作により、フライ油の重合劣化、食品自体の褐変反応、栄養素の損失など、高温処理による一連の問題を効果的に回避できます。
2.真空揚げ工程の特徴
1）パフ
真空フライで作られた製品は、かなりの膨化効果があります。これは、熱伝達媒体としてオイルを使用している負圧状態では、食品内の水（自由水と結合した水の一部）がすぐに蒸発して排出され、組織が緩い多孔質構造を形成するためです。
2）色と香り
真空フライを使用して、原料は低温、低圧グリース環境で処理されます。食品中の香辛料はほとんどが水溶性であるため、脱水工程を経た後、これらの香気成分がさらに濃縮され、本来の食品の風味をしっかりと保存することができます。さらに、低酸素環境のため、食品は茶色になり、色あせやすく、元の色を維持します。しかし、油溶性顔料の場合。葉緑素、カロテノイドなどのように、揚げる過程で容易に溶解するため、安定性を確保するための前処理が必要です。
3）製品の低オイル含有量
負圧状態のため、揚げるとガスが食品の毛穴に素早く拡散し、製品の毛穴にグリースが浸透するのを防ぎます。揚げた後も、負圧にならないように脱脂のために真空状態を保ち、常圧に戻ると製品の細孔内の圧力が急速に常圧まで上昇し、グリースが付着します。製品の表面が細孔に浸透するため、製品のグリース含有量が低くなります。
3.真空揚げ前処理の研究進展
消費者の健康への関心のために、油脂含有量はフライ製品の加工中の重要な管理指標となっています。したがって、多くの専門家や学者は揚げ物の脂肪含有量を減らす研究に専念しており、ブランチング、ディッピング、コーティング、予備乾燥などのサンプルの前処理が必要になることがよくあります。
4.真空揚げ技術の問題
私の国は果物と野菜の資源が豊富です。果物と野菜のチップスの生産を拡大することには大きな利点があります。持ち運びに便利なだけでなく、資源をフルに活用できます。真空揚げ技術はますます成熟し、ますます多くの種類の処理になり、製品開発は日々変化していますが、依然としていくつかの問題があります。
1）脂肪分が多い商品
市場に出ている果物や野菜のクリスプ製品は、脂肪含有量が高いです。脂肪が多すぎると、製造コストが増加するだけでなく、製品の保管期間も短くなります。さらに重要なことに、消費者に特定の害をもたらしますGG＃39;冠状動脈性心臓病や心臓病などの健康。したがって、揚げ物の脂肪含有量を減らすことは、食品研究者や食品会社が達成しようと努力する目標になるはずです。
現在実現可能な簡単な解決策は、固形分とコーティング技術を増やすことですが、コーティング技術については、まだいくつかの問題があります。食用コロイドは、同時に油の浸透を妨げる可能性があるためです。また、水の蒸発を妨げます。したがって、製品の最終含水率はすべて高くなります。必要に応じて、固形分が多い特殊な揚げ物を研究開発することができます。製品の脂肪含有量と製造コストを削減できるだけでなく、保存安定性も向上させます。
2）特定の製品に関する技術研究の欠如
多くの果物や野菜が真空揚げ技術に適用されていますが、比較的完全なプロセスとパラメータが確立されています。しかし、いくつかの新種の果物と野菜の原料は、その独特の物理的および化学的組成のために、通常の真空フライプロセスを使用できません。プロセスとパラメータが処理されます。したがって、真空揚げ技術の総合的な開発と応用および新製品の開発を促進するために、特別な果物と野菜の真空揚げプロセスに関する研究も非常に重要です。
3）貯蔵中および貯蔵寿命中の揚げ製品の安定性を維持する技術の欠如。真空フライ製品は、水分を吸収しやすく、脂肪分が多いため、ふわふわでサクサクした構造になっています。酸敗や油の酸化が起こりやすい。真空揚げ製品の最も重要な品質の1つは、サクサク感です。この状態を維持するには、含水率を3％以下に十分に制御する必要があります。そのため、水分吸収と油の酸化を避けるために揚げ製品のパッケージの含水率と酸素含有量を制御する方法は、研究の重要な内容です。
4）エネルギー消費を節約する
現在中国で使用されている真空揚げ技術で使用される熱源は、一般に蒸気エネルギーまたは電気エネルギーであり、エネルギーを多く消費し、製造コストが高くなります。真空揚げをより効率的にするには、マイクロ波源を加熱源として使用し、マイクロ波加熱と真空揚げ技術を組み合わせて生産効率を向上させ、製品品質を向上させるなど、新しい技術を開発することが急務です。
食品をコンディショニングするための揚げる技術と機器はさまざまであり、それぞれの機器には独自の特性と適用範囲があります。しかし、すべての機器や技術にはいくつかの欠陥があるため、人々は常に高品質、低脂肪の製品を生産するためにさまざまな新しい技術や方法を生み出しています。マイクロ波真空技術、フライ技術、およびいくつかの前処理方法を使用すると、製品を短時間で迅速に脱水し、会社GG＃39の製造コストを削減し、製品の品質を向上させ、高効率と省エネルギーの効果を達成できます。
