01 ローリングの原理
ブライン(リン酸塩などの補助材料を含む)を注入した肉をタンブラーに入れ、機械を全速力で動かします。肉片は機械の腹で巻きます。肉の一部はバッフルによって育てられ、その後自由に落ちる。下の肉は互いにぶつかる。回転が連続しているため、肉の各部分は、自分自身を反転させ、互いにこすり合い、衝突する機会を持っています。このようにして、元の硬肉を軟化させることができ、筋肉組織をリラックスさせることができ、塩水を容易に浸透・広げることができ、肉の色を均一にすることができ、混合することができる。
一定の圧延と相互絞りのために、筋肉中のタンパク質と吸収されていない塩水がコロイド状物質を形成する可能性があります。加熱されると、タンパク質のこの部分は、最初に凝着してジュースの漏れや損失を防ぎ、それによって製品の保水性を向上させ、肉を新鮮で柔らかく保ち、また収量を改善する。さらに、塩溶性タンパク質の抽出は、製品の粘着性およびスライス特性を増加させ、製品の品質を向上させます。
02 周囲温度
通常、この温度で、様々な微生物の成長と再生を最小限に抑えることができるので、転がりのための周囲温度は0〜4°Cでなければなりません。関連する研究データによると、肉の充填が8°C以上で転がされると、製品の結合力、収量およびスライス性が大幅に低下しますが、圧延環境の温度が高すぎないです。ひき肉は、タンブリング時間を短縮し、生産コストを削減し、暖かい環境でより良い髪の色を得ることができますが、製品の内部品質、貯蔵寿命、安全性および他の側面を考慮すると、タンブリングのための周囲温度は0-4°Cであることがより適しています。
03 実際の給餌量
適切なタンブリング負荷は、最良のタンブリング効果を達成するための基本的な要因であり、それはまた、機器のメンテナンスのための基本的な保証です。飼料の量が多すぎると、肉の落下と動きが制限され、指定されたプロセス時間内に所望の効果が達成されません。逆に、飼料が小さすぎると、肉が落ち過ぎて肉が叩き込まれる。細断し過ぎると、肉の過度の転がりが生じ、肉の食感が柔らかくなりすぎて、肉の効果が低下し、肉の温度が急激に上昇し、肉タンパク質の変性が生じ、製品の内部品質に影響を与えます。
したがって、転倒時には、タンブリングマシンの設計能力に応じて実際の送電量を決定し、目的のタンブリング効果を達成できるようにする必要があります。通常、機器の容積の約60%で給餌することをお勧めします。同時に、実際の送り量は、肉のサイズと密度に応じてわずかに調整して、最良のタンブリング効果を達成することができます。
04 真空
真空はタンブラーの最も重要な機能の一つである。食肉製品に真空タンブリングを使用する利点は、真空加工によって、肉原料とその滲出物との間の空気を排出することができるので、その後の熱処理で熱膨張が発生し、製品の構造を損傷する。真空タンブリングはまた、硬化肉製品の外観と色を改善するのに役立ちます。食肉製品の硬化過程における酸化反応は、製品の外観や色に極めて不利です。真空タンブリングの使用は、長い連続生産中に酸化反応を引き起こすことはありません。真空は、塩水が肉に素早く浸透することを保証することができ、それはまた、肉の毛穴を除去するのに役立ち、真空は柔らかさを改善するために肉を拡大します。しかし、真空度が高すぎないように、それ以外の場合は肉の水分が簡単に高真空下で引き出され、肉の充填品質に影響を与えます。一般的に、真空度は-0.07〜0.08Mpaです。
回転速度と方向:タンブリング速度は、タンブリングマシン内の肉の落下能力を制御します。異なるタイプの製品に応じて、それは一般的に8-12r /分で制御されます。さらに、タンブリングマシンは、より良いタンブリング効果を達成するために、肉を静かに押し、マッサージし、持ち上げ、落とす必要があります。
タンブリングマシンの動作は連続してはなりません。一般的な方法は、断続的なタンブリングのプロセスを採用することです。機器を一定期間稼働させ、その後一定期間停止し、予想されるローリングが達成されるまで操作(途中で肉の「休息」)を繰り返します。ニード効果。装置に逆転機能がある場合、摩擦による肉温度の上昇を回避し、同時に肉の構造を損傷しないようにするために、断続的に順方向逆止めのプロセスを採用することができます。
05 合計ローリング時間
総転がり時間を決定することは理想的な転がり効果を達成するための重要な要因である。ローリングマシンの合計ローリング時間を計算するための一般的な式は、T=U×N/Lです。ここで T はタンブラーの総回転時間を表します (断続的なタンブラーの時刻は含まれません)。U はタンブラーの内周を表します (タンブラーの内径は pi で乗算されます)。N はタンブラー回転速度を表します。Lは一定であり、タンブラー回転の全距離を表し、回転距離Lは一般に10000-12000mで制御される
