1。牛肉の柔らかさに影響を与える要因
1。優しさに対する年齢の影響
牛肉は、年齢の異なる牛の間で大きく異なります。一般的に、若い牛肉は古い牛肉よりも柔らかいです。高齢の牛の結合組織の含有量は減少しますが、筋肉の内因性プロテアーゼ阻害剤の活性が高くなり、タンパク質分子間の相互作用が増加し、コラーゲン線維の含有量が減少します。加熱または酸塩基条件下では、コラーゲン繊維が収縮して肉が柔らかくなります。したがって、通常の状況では、古い牛肉の柔らかさは若い牛肉の柔らかさよりも低くなります。
2。遺伝子型と成長環境
牛の遺伝子型は優しさに影響します。品種の異なる牛の柔らかさも異なりますが、実際には環境要因も大きな役割を果たします。野生で飼育されている、または頻繁に仕入れられている牛肉の柔らかさは、飼育されている、まれに仕込まれている牛肉の柔らかさよりも低くなります。肉の柔らかさは遺伝子型に依存します 30％、 70％はその成長環境に依存します。牛肉のさまざまな品種の柔らかさの差は、同じ品種のそれと同じかわずかに低くなります。 46すべての牛肉の品種の％は遺伝子型の影響を受け、 54％は環境要因の影響を受けます。調査結果から、牛肉の柔らかさに対する環境要因の影響は、牛肉の柔らかさに対する遺伝子型の影響よりも高いことがわかります。したがって、牛の飼育過程において、適度な牛だけでなく、優しさの高い遺伝子型牛を選抜することができます。実施する。
3。調理方法と加熱温度
牛肉の調理方法や加熱温度を変えることで、牛肉の柔らかさを向上させることができます。牛肉を調理、煮込み、ローストすると、肉の柔らかさが揚げ物、炒め物、焼き物よりも柔らかくなります。加熱はタンパク質を変性させ、圧痛に影響を与える可能性があります。加熱温度の違いも牛肉の柔らかさに影響します。実験により、加熱温度は 60 ℃と 68 ℃に制御され、その他の条件は変更されていません。研究では、 60 ℃での牛肉の柔らかさが高いことが示されています。さらに、霜降りの少ない筋肉の調理には時間がかかりませんが、霜降りの多い筋肉の調理には時間がかかります。牛肉の中心温度が71-77°Cのとき、最適な調理温度に達し、現時点で牛肉の味は最高です。
4。コラーゲン
コラーゲンは牛肉の結合組織の重要な部分であり、肉の柔らかさに大きな影響を与えます。通常の状況下では、コラーゲンを多く含む筋肉は柔らかくなりません。古い牛の筋肉は若い牛の筋肉よりも多くのコラーゲンを含んでいますが、その柔らかさは若い牛よりも低くなっています。ただし、これは当てはまりません。実際、コラーゲン分子間の相互作用が優しさの程度を決定します。 HillF（1991）は、牛を年齢に応じて3つのグループ（若い、中間、古いグループ）に分け、コラーゲン含有量を測定しました。研究の結果から、中年グループのコラーゲン含有量は、若いグループと古いグループのそれよりも低かった。総コラーゲン含有量と乳牛の年齢の間に明白な相関関係がないことがわかります。牛の年齢が上がると、コラーゲン分子間の力が増すため、コラーゲンの構造が固まり、肉の柔らかさが低下します。
第二に、肉の軟化の物理的方法
1。機械的軟化法
肉を柔らかくするための機械的な力の使用を指します。軟化の原理は、外力によって筋繊維細胞と筋肉間の結合組織を破壊し、アクチンとミオシンを分離し、肉の構造を破壊し、水分保持と付着力を高め、肉の柔らかさを改善することです。機械的軟化方法は、柔らかさが低い肉に適しています。入札プロセスには時間がかかり、優しさが 20％から 50％増加する可能性があります。これは、圧延および軟化方法、再編成および軟化方法などに分けることができます。タンブリングして柔らかくする方法は、最初に肉をマリネし、次に筋肉繊維をタンブリングして損傷させることにより、牛肉のGG＃39の水力を高め、柔らかさを改善することです。再編成と軟化の方法は、肉を肉の小片に切断し、成形されるまでリン酸塩と塩とよく混ぜます。
2。超高圧技術軟化法
超高圧下では、牛肉のミオシンとアクチンの間の力が減少します。 20 °Cの周囲温度では、圧力を上げるとpH値が上がり、酸性度が上がると細胞膜の結合組織が軟化します。 ;同時に、リソソームは高圧下で破裂してプロテアーゼを生成し、その結果、筋線維の構造タンパク質が分解されます。これら2つの側面の複合効果の下で、牛肉の柔らかさが増します。 Bai Yanhong [15]（2004）は、超高圧下でのウシとヒツジの筋肉の感覚特性、構造、剪断力、およびウシとヒツジの筋肉に対するこれらの要因の軟化を研究しました。研究によると、超高圧処理の条件下では、牛肉と羊の筋肉の剪断力が大幅に減少し、超高圧処理には良好な軟化効果と均一な効果があり、風味と色を改善できます肉の。
3。超音波軟化法
超音波軟化は現在ほとんど研究されていません。音波を使用して、水に浸したときに柔らかくする必要のある肉に力を加え、筋肉繊維を破壊し、リソソームを破壊して、可溶性タンパク質濃度の増加と組織構造の変化をもたらします。このプロセスは、肉をすばやく柔らかくするために短時間かかります。超音波軟化は安全性と経済性の利点を備えた新しい技術であり、肉の味、食感、保水力を向上させることができます。
4。電気刺激軟化法
電気刺激軟化法の原理は、電流を使用して肉を刺激することです。これにより、筋肉繊維構造が破壊され、水分保持が増加して、肉の柔らかさが向上します。電気刺激は、肉で発生する解糖反応を加速し、肉のpHを下げ、タンパク質分解を促進し、肉の柔らかさを高めます。電気刺激軟化法は、シンプルで高効率の利点があり、肉の外観、色、味を改善できます。しかし、電気刺激軟化法の危険性のため、それはあまり使用されていません。
牛肉の軟化の3つの化学的方法
1。炭酸塩軟化法
すべての炭酸塩には、炭酸ナトリウムや重炭酸ナトリウムなどが含まれます。軟化方法は、それを溶液に準備し（1％から 2％）、次に肉ブロックに注入するか、肉を入れます溶液に柔らかくする必要があるブロック。炭酸塩溶液は通常アルカリ性であり、肉のpHを上げ、肉の構造を破壊し、保水性を高め、それによって柔らかさを増し、肉製品の色を改善します。 、等、しかしそれはまたある栄養素の損失を引き起こすことができます。
2。システイン塩酸塩の軟化方法
塩酸システインの軟化の原理は、酵素分子の活性基の-SH基を分解して、酵素分子の構造を破壊し、細胞溶解酵素系を活性化し、活性プロテアーゼの放出を促進することです。 、そして最終的に肉製品の柔らかさを改善します。
3。ポリリン酸塩軟化法
肉製品の製造および加工において、ポリリン酸塩の添加は、脂肪の酸化を抑制し、肉の柔らかさを高め、味を優れたものにし、スライス性および保水性を向上させることができます。軟化方法は、それを溶液に調製し、次にそれを肉片に注入することです。通常、追加される量は0。125％から0。375％で、0未満です。5％。その作用メカニズム：ポリリン酸塩はアルカリ性であり、肉のpHを上昇させる可能性があります。ミオシンの溶解度を上げる;タンパク質の静電反発力を高める;アクチンの解離を促進します。この方法は肉の食感を大幅に改善できます。
4。牛肉の軟化の生物学的方法
1。内因性プロテアーゼ
内因性プロテアーゼには、カルシウム活性化酵素とカテプシンが含まれます。カルシウム活性化酵素は、良い軟化効果があります。安定した性質を持つ中性プロテアーゼです。筋線維のZ円盤の近くと筋小胞体に存在します。筋原線維タンパク質を分解することができます。軟化の原理は、動物が屠殺された後、筋小胞体の構造が破壊され、カルシウムイオンの濃度が上昇し、カルシウム活性化酵素を活性化し、Z線を切断し、筋フィラメントを放出し、筋原繊維タンパク質を分解し、その構造を破壊する、したがって肉の柔らかさを向上させます。
2。外因性プロテアーゼ
肉を柔らかくするために一般的に使用される外因性プロテアーゼには、植物性プロテアーゼ（イチジクプロテアーゼ、ブロメライン、パパインなど）、微生物プロテアーゼ（根酵素プロテアーゼ、米麹プロテアーゼ、枯草菌のアルカリ性プロテアーゼなど）、動物プロテアーゼ（膵臓プロテアーゼ）、他のカテゴリ。これらの酵素の特性は安定しており、植物プロテアーゼの軟化効果が優れています。外因性プロテアーゼは、コラーゲンとフィブリンを分解し、空間構造を破壊し、肉の保水性を高め、それによって柔らかさを高め、肉製品の風味と味を改善できます。現在、パパインは市場における主なタイプのテンダライザーです。柔らかさの原則は、タンパク質分子を加水分解して牛肉の柔らかさを改善することです。また、生姜プロテアーゼは低価格であることから国内外の研究者の注目を集めています。枯草菌プロテアーゼ、ストレプトアビジン、加水分解プロテアーゼなど、一部の細菌や真菌から抽出された酵素もあります。これらの酵素の多くはタンパク質を加水分解する機能があり、肉の柔らかさを改善することができます。一般に、外因性プロテアーゼには安全性と衛生面での利点があり、牛肉の柔らかさと味を改善し、栄養価の損失を減らすことができます。
3。ホルモン軟化法
ホルモン軟化の方法は、牛が屠殺される前に、エピネフリンやインスリンなどのホルモン剤を適量注射することです。ホルモンを注入すると、糖代謝の速度が加速し、肉のグリコーゲンと乳酸の含有量が低く抑えられ、肉のpHが上がり、ミオシンの量が増え、肉の柔らかさが増します。
見通し
牛肉は栄養価が高く、その食品価値のメリットは人々からますます注目されています。人々は牛肉の品質を重視しているため、牛肉の柔らかさがより重要になってきています。牛肉の軟化方法は数多くありますが、一部の軟化方法は商業生産に適していないため、継続的に調査して改善する必要があります。生産および加工プロセス中に、肉体的、生物学的、化学的側面を通じて、現実から適切な軟化方法を決定する必要があります＃39;牛肉の味と栄養に対する需要。
